Il caffè 2017-10-20T14:33:36+00:00

Un caffè ed un buon libro sul caffè.. 

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STORIA DEL NOME

Dalla parola araba qahwa si passò alla parola turca kahve riportata in italiano con caffè. Questa evoluzione è contestata da quanti sostengono che il termine caffè derivi dal nome della regione in cui questa pianta era maggiormente diffusa allo stato spontaneo, Kaffa,
nell’ Etiopia sud-occidentale.

LEGGENDA SULLA SCOPERTA

La più conosciuta leggenda racconta che un pastore chiamato Kaldi portava a pascolare le capre in Etiopia. Un giorno queste
incontrando una pianta di caffè e cominciarono a mangiare le bacche e a masticare le foglie arrivata la notte le capre anziché dormire si
misero a vagabondare con energia e vivacità mai espressa fino ad allora. Vedendo questo il pastore ne individuò la ragione e abbrustolì i semi della pianta mangiati dal suo gregge, poi le macinò e ne fece un’infusione, ottenendo il caffè.
Pellegrino Artusi, nel suo celebre manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, sostiene che il miglior caffè sia quello di Mokha (città nello Yemen).

La pianta si dice originaria dell’ Etiopia penisola di Kaffa, dove cresce ancora oggi, da dove si e’ diffusa nello Yemen e nella penisola arabica, divenendo da subito il maggior produttore. Il caffè’ inizia ad essere coltivato in larga scala nelle colonie inglesi ed in quelle olandesi (Indonesia). In breve tempo si capi’ di poter sfruttare anche il perfetto clima sudamericano e rapidamente le piantagioni di caffè’ divennero parte integrante del territorio e dell’economia di quelle zone. Il caffè viene coltivato in oltre 50 paesi, in origine si trattava di una pianta endemica di alcune regioni africane, la cui diffusione nel resto del mondo a partire da una selezione limitata di esemplari ne ha condizionato le caratteristiche genetiche. Recenti ricerche hanno evidenziato una maggiore importanza della lavorazione, rispetto all’origine, per la qualità delle bacche. Per identificare una determinata qualità’ di caffè’ esistono sistemi diversi che tengono conto delle seguenti caratteristiche: Specie Botanica, Provenienza, Metodo di lavorazione, Annata del raccolto, Difetti, Forma della Grana, Colore.

La Coffea appartiene alla famiglia delle Rubiacee. E’ un Arbusto sempreverde, ha foglie di forma allungata, simili a quelle dell’alloro, di colore verde scuro e contrapposte a due a due. Sebbene all’interno del genere Coffea siano identificate e descritte oltre 100 specie, le più
diffuse tra esse se ne annoverano quattro: Arabica, Robusta, Liberica ed Excelsa.

Oggi però, dal punto di vista dell’utilizzo economico solo due specie sono rilevanti : l’Arabica e il Robusta ( Canephora).

  • Arabica: La specie che è stata usata per prima, una pianta originaria dell’Etiopia luogo in cui, peraltro, si ebbero le prime tracce storiche del consumo della bevanda, nel lontano 1450.I semi di Coffea arabica hanno un contenuto di caffeina molto inferiore a quelli delle altre specie, predilige coltivazioni ad alta quota (tra 1000 e 2000 metri). I suoi chicchi sono ovoidali allungati con un solco centrale sinuoso; molto profumati, dolci, rotondi, leggermente acidi e spesso cioccolatosi, con una gradevole punta di amaro. In espresso danno una crema nocciola chiaro tendente al rossiccio.
  • Robusta: Molto coltivata oggi è una specie originaria dell’Africa tropicale, tra l’Uganda e la Guinea, molto adattabile (cresce anche a quote inferiori ai 700 metri) e perciò più economica. La sua coltivazione è iniziata solo nell’Ottocento. I suoi chicchi sono tondi, con un solco centrale rettilineo, poco profumati e piu’ amari, spigolosi, astringenti. In  espresso danno una crema marrone tendente al grigio.
  • Liberica: Tra le specie di coltura meno diffusa, è la più importante, originaria della Liberia e coltivata, oltre che in Africa occidentale, soprattutto in Indonesia e nelle Filippine.
  • Excelsa: Nel 1903 è stata scoperta in Africa una nuova specie di alberi del caffè, battezzata con il nome di Coffea excelsa e considerata molto promettente.

Le aree di coltivazione della pianta di caffe’ si trovano nella fascia tropicale del mondo, ad un’altezza variabile tra 600 e 2000 metri con un clima caldo umido e piogge abbondanti.

Questa pianta è in grado di fiorire in ogni stagione dell’anno,  a seconda dell’altitudine e del clima. Il periodo principale di fioritura dura parecchi mesi, ma i singoli fiori appassiscono già dopo poche ore. I fiori del caffè sono di un bianco luminoso Il loro profumo ricorda quello del gelsomino o dell’ arancio, essa fiorisce dopo ogni pioggia. Nel primo periodo di fioritura possono senz’altro essere presenti contemporaneamente sulla stessa pianta fiori, frutti immaturi e frutti maturi. Durante la maturazione il colore dei frutti varia dal verde al giallo, al rosso chiaro e al rosso porpora. Il frutto del caffè Arabica matura entro 7 – 8 mesi. Quello del Robusta richiede invece 9 – 11 mesi.

Le sue bacche diventano rosse e gialle alla maturazione e vengono raccolte con due metodi:

  • PICKING – MANUALE, è il sistema migliore, consiste nel raccogliere più volte manualmente solo i frutti maturi. Si ha così un Caffè verde di qualità ma con costi elevati.
  • STRIPPING  e MECCANICO, sono i metodi più usati e meno costosi consistono nel raccogliere tutte le bacche, mature e non, a mano e con apposite macchine  in un unico lasso di tempo, determinato da un punto medio di maturazione. Caffè verde dalla qualità media con costi bassi.

La raccolta è una delle fasi più importanti nella produzione, ed è determinante per la qualità del prodotto.

Dalle Ciliegie si estraggono i semi di caffè’ attraverso due trattamenti di lavorazione:

  • Metodo Naturale: dopo circa quattro settimane di essiccazione la polpa viene separata dal chicco; le drupe di caffè raccolte vengono messe ad asciugare in dei piazzali o su dei letti sospesi (African Beds) dove vengono girate continuamente per assicurare un’asciugatura il più omogenea possibile. Una volta raggiunto il giusto livello di umidità le drupe vengono decorticate per liberare i chicchi di caffè dal frutto. In tazza questo metodo solitamente garantisce una maggiore corposità e dolcezza.
  • Metodo Lavato: la polpa viene separata dal chicco dopo 12-24 ore dalla raccolta, le drupe vengono spolpate e messe in delle vasche di acqua dove vengono fatte fermentare in maniera controllata fino a raggiungere il risultato desiderato. A questo punto i chicchi vengono lavati in canalette di cemento e messi ad asciugare in dei piazzali o su dei letti sospesi (African Beds). I caffè lavati solitamente hanno un’acidità maggiore e una tazza più aromatica e pulita.

Sebbene più’ costoso, il trattamento lavato più’ efficace nel preservare le qualità’ organolettiche del caffè’ e perciò’ viene riservato alle piante più’ pregiate. L’operazione, molto delicata, viene effettuata da una macchina depolpatrice: polpa e buccia delle bacche vengono poi eliminate con l’acqua. Successivamente i chicchi di caffè’ passano un’analisi laser-ottica che li controlla uno ad uno, scartando quelli con difetti e anomalie.

Le varietà più coltivate:

Typica, Bourbon, Mundo Novo

• Caturra, Catuai, SL-28 & SL-34

• Maragogype, Blu mountain, Geisha/Gesha

• Wild Varieties

I semi subiscono poi una profonda trasformazione di tutte le loro qualita’ organolettiche: gusto, sapore e aroma della bevanda finale vengono evidenziate grazie alla tostatura. Solo un perfetto processo di torrefazione e’ in grado d’ enfatizzare tutte le qualita’ del chicco.

Il caffè può cambiare notevolmente anche in base ai metodi di estrazione che sono diversi e seguono regole ben precise, i più utilizzati sono:

  • Espresso
  • Moka
  • Napoletana
  • Presso Filtro o French Press
  • Ibrik o Turca
  • Dripper
  • Syphon
  • Chemex
  • Aero press
  • Cold Brew (Infusione a freddo)

Unica RegolaPrendetevi cinque minuti di pausa.

Per una degustazione come si deve non si può avere fretta.

  • Atto primo:  Ripulite la bocca con un sorso d’acqua.
  • Atto secondo: Portate la tazza vicino alle labbra ed inspirate la fragranza del nostro caffè per almeno 10 secondi, avvertirete così  l’intensità aromatica; una delle parti più complesse e intriganti dell’assaggio.
  • Atto terzo: Degustate lentamente, a piccoli sorsi, facendo roteare il caffè sulla lingua. Valuterete così quella sensazione di piacevole rotondità, cremosità ed equilibrio tra i sapori, con la giusta armonia tra l’amaro e il dolce.